Ricetta

La ricetta originale dei taralli pugliesi

Quattro ingredienti e nessun lievito. La ricetta vera dei taralli pugliesi non prevede lievitazione: la friabilità viene dal vino e dall'olio, non dal lievito. Chi lo aggiunge ottiene una cosa diversa: buona, ma non un tarallo.

Ingredienti per circa 60 taralli

• 500 g di semola di grano duro rimacinata
• 150 ml di vino bianco secco, a temperatura ambiente
• 125 ml di olio extravergine d'oliva
• 10 g di sale fino
• 1 cucchiaio di semi di finocchio, oppure pepe nero, oppure peperoncino

Le proporzioni che contano: l'olio è circa un quarto del peso della farina e il vino poco meno di un terzo. Se cambi farina, tieni quel rapporto.

Procedimento

1. Impasto. Semola, sale e semi in una ciotola. Versa olio e vino insieme e impasta 10 minuti buoni, finché non hai una palla soda e liscia. Deve risultare più duro di un impasto da pane: se si appiccica, hai messo troppo liquido.
2. Riposo, 30 minuti. Coperto, a temperatura ambiente. Non lievita, si rilassa, e dopo si lavora senza tornare indietro.
3. Formatura. Cordoncini spessi come un dito, tagliati a 8-10 cm, chiusi ad anello premendo bene le due estremità. Se non le saldi, in acqua si aprono.
4. La bollitura, che è poi il passaggio decisivo. Acqua in ebollizione, pochi taralli alla volta. Restano sul fondo, poi vengono a galla: da quel momento conta 20 secondi e tirali su con la schiumarola. Mettili ad asciugare su un canovaccio pulito, ben distanziati.
5. Asciugatura, almeno 1 ora. Devono perdere l'umidità di superficie. Saltare questo passaggio è il motivo numero uno per cui vengono molli.
6. Forno. 180 °C statico, 35-40 minuti, finché non sono dorati e leggeri in mano. Devono essere asciutti fino al cuore.

Perché si bollono

La bollitura gelatinizza l'amido in superficie. In forno quella pellicola diventa una crosta vetrosa che sigilla il tarallo e lo fa restare friabile per settimane. È la stessa logica dei bagel e dei bretzel, e in Puglia i taralli fatti così hanno un nome loro: scaldatelli.

Chi salta la bollitura ottiene un buon biscotto salato, ma la struttura interna è compatta e si perde in pochi giorni.

Gli errori che rovinano tutto

• Impasto troppo morbido → in acqua si deformano e in forno si appiattiscono.
• Bollitura lunga → oltre i 20-30 secondi si sfaldano e diventano gommosi.
• Niente asciugatura → l'acqua in superficie diventa vapore e gonfia il tarallo.
• Forno troppo caldo → colore fuori, umidità dentro, ammolliti il giorno dopo.
• Farina 00 → si può, ma perdi struttura e morso. La semola rimacinata è quella giusta.

Conservazione

Freddi e in un contenitore ermetico durano tre o quattro settimane. Se ammorbidiscono, cinque minuti a 150 °C li riportano come nuovi.