Guida

Taralli pugliesi

Ulivi secolari e muretti a secco sull'altopiano

Il tarallo pugliese è un anello di pasta di grano duro impastata con vino bianco e olio d'oliva, cotto al forno fino a diventare friabile. Sembra semplice. È proprio per questo che la differenza tra uno buono e uno mediocre si sente al primo morso.

Da dove arriva

Nasce come recupero: l'impasto del pane che avanzava veniva tirato a cordoncino, chiuso ad anello e cotto una seconda volta perché si conservasse per settimane. Era il pane dei giorni lunghi, quello che il contadino si portava nei campi.

Sull'altopiano della Murgia questa lavorazione ha una tradizione documentata di secoli, legata allo stesso grano duro del pane di Altamura DOP.

Pugliese o napoletano: non sono la stessa cosa

	Tarallo pugliese	Tarallo napoletano
Impasto	farina, vino bianco, olio d'oliva, sale	farina, strutto, pepe
Aggiunte	finocchietto, peperoncino, olive, cipolla	mandorle intere
Consistenza	asciutto, friabile, si spezza netto	più grasso e compatto
Dimensione	da 3 a 8 cm	grande, spesso singolo

Chi cerca “taralli sugna e pepe” sta cercando quelli napoletani. Sono buonissimi, ma sono un'altra cosa: là comanda lo strutto, qui l'olio.

Le varietà

Tarallini: i più piccoli, 3-4 cm. Quelli da aperitivo, che finiscono senza accorgersene.
Taralli classici: 5-6 cm, la misura standard.
Taralloni: fino a 8 cm, più spessi, buoni con i salumi e i formaggi stagionati.
Scaldatelli: sbollentati in acqua prima del forno: dentro sono più alveolati, fuori vetrosi.
Tarallucci: piccoli e sottili, spesso al finocchietto.
Bastoncini: dritti invece che ad anello, stessa pasta.
Intrecciati: due cordoncini attorcigliati, più croccanti perché più superficie.

Come si riconosce uno artigianale

Guarda la forma. Se sono tutti identici al millimetro, li ha chiusi una macchina. Quelli fatti a mano hanno la giunzione visibile e nessuno è uguale all'altro.
Leggi gli ingredienti. Devono essere quattro o cinque: semola di grano duro, vino bianco, olio extravergine, sale, l'aroma. Se compaiono oli vegetali generici, grassi idrogenati o aromi, non è più lo stesso prodotto.
Spezzane uno. Deve rompersi netto, con un rumore secco, e dentro deve essere asciutto e alveolato. Se si piega o è compatto come un biscotto, l'impasto era troppo umido o la seconda cottura è stata breve.

Come si mangiano

Con il vino, che è il loro abbinamento di nascita. Con i formaggi freschi, dove l'asciutto del tarallo compensa la cremosità. Sbriciolati su una zuppa di legumi al posto dei crostini. E i taralloni al finocchietto con la mortadella, che non è tradizione ma funziona.