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Friselle pugliesi

La frisella è un pane cotto due volte, tagliato a metà da crudo e rimesso in forno finché diventa duro come pietra. Nasce per durare mesi: era il pane dei pescatori e dei contadini, che lo bagnavano nell'acqua di mare o nel pozzo.

Come si bagna, il punto dove sbagliano quasi tutti

Non si mette a mollo. Si passa sotto l'acqua corrente tre o quattro secondi per lato, poi si appoggia sul piatto e si aspetta un minuto. Il pomodoro che ci metti sopra finirà il lavoro.

Se la lasci nella ciotola, in trenta secondi hai una zuppa. La frisella giusta è morbida fuori e ancora leggermente croccante al centro: deve reggere il morso senza sbriciolarsi e senza sciogliersi.

Trucco vero: bagnala prima di condire, mai dopo. E usa acqua fredda: la tiepida la ammorbidisce troppo in fretta.

Grano duro o orzo

Quella di grano duro è chiara, più neutra, regge condimenti importanti. Quella d'orzo è più scura, con un fondo tostato quasi amaro, e assorbe più acqua: tienila sotto il getto un secondo in meno.

Come si condisce

La versione tradizionale è tre ingredienti: pomodori maturi spezzati con le mani, olio extravergine, sale. Origano se ti va. Il pomodoro va schiacciato sopra, non affettato: serve il succo, che è metà del condimento.

Poi ci sta tutto: mozzarella, tonno, acciughe, rucola, olive, cipolla rossa. Ma la prima volta falla nuda: capisci cos'è.

Conservazione

Da asciutte, in un sacchetto chiuso, durano mesi. È tutto il senso della frisella: è nata per non scadere.